Posts Tagged ‘ teknologi pangan ’

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bagaimana kabar kawan2? sedang stress kah? atau santai? Oke, bagaimanapun keadaan kawan2, mari kita refleksi sejenak. hari ini kita belajar ilmu pangan. kebetulan saya mendapat suatu artikel yang cukup bagus tentang Bahan Tambahan Pangan atau biasa disingkat BTP. dan tunggu! tulisan ini bukan hanya saya tujukan kepada kawan2 yang mempelajari ilmu pangan, tapi untuk semuanya. mengingat pentingnya pengetahuan tentang BTP ini, jadi saya harap semua kawan2 tahu. karena boleh jadi yang tertulis di sini adalah bahan konsumsi kawan2 setiap hari, baik dalam cemilan maupun makanan pokok. Oke, selamat memperoleh ilmu. 🙂

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan tambahan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.

Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut:

#1.  Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.

Contoh pewarna alami :

  • Karamel (gula yang digosongkan). Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.
  • Beta karoten (ekstrak umbi wortel). Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.
  • Kurkumin (ekstrak umbi kunyit). Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

Salah satu fungsi pewarna makanan adalah untuk mewarnai permen2 ini 🙂

#2. Pemanis Buatan

Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu:

  • Rasanya lebih manis,
  • Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis,
  • Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes), dan
  • Harganya lebih murah

Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:

  • Aspartam,
  • Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah),
  • Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah), dan
  • Sorbitol

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

#3. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

Pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan antara lain:

  • Asam benzoat,
  • Asam propionat,
  • Asam sorbat,
  • Natrium nitrit, dan
  • Kalium sulfit

#4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG). Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.

Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, diantaranya:

  • Asam guanilat,
  • Disodium 5’ribonucleotida,
  • Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida,
  • Asam L-Glutamat (MSG), dan
  • Asam inosinat

Sering lihat ini kan? ini MSG

#5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg). Sedangkan untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

Pengemulsi, pemantap dan pengental yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:

  • Agar,
  • Asam alginat,
  • Dekstrin,
  • Gelatin,
  • Gom arab,
  • Karagenan,
  • Lesitin,
  • Kaboksimetilselulosa (CMC),
  • Pektin, dan
  • Pati asetat

#6. Antioksidan

Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll. Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

Antioksidan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:

  • Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca),
  • BHA (butil hidroksi anisol),
  • BHT (butil hidroksi toluen),
  • Propil galat, dan
  • Tokoferol

#7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

Pengatur keasaman yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain:

  • Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat),
  • Asam laktat,
  • Asam sitrat, dan
  • Kalium dan natrium bikarbonat

#8. Anti Kempal

Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

Antikempal yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:

  • alumunium silikat,
  • kalsium alumunium silikat,
  • kalsium silikat,
  • magnesium karbonat,
  • magnesium oksida, dan
  • magnesium silikat

#9. Pemutih dan Pematang Tepung

Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue. Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain asam askorbat, dan natrium stearoil-2-laktilat.

#10. Pengeras

Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

Pengeras yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:

  • kalsium glukonat,
  • kalsium klorida, dan
  • kalsium sulfat

#11. Sekuestran

Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:

  • asam fosfat,
  • isopropil sitrat,
  • kalsium dinatrium edetat (EDTA),
  • monokalium fosfat, dan
  • natrium pirofosfat

Selain bahan2 tambahan pangan di atas yang sering digunakan, berikut adalah bahan tambahan pangan yang dilarang tetapi sering digunakan oleh produsen makanan (astaghfirullaah..), yaitu antara lain:

  • Boraks: sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.
  • Formalin: sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.
  • Rhodamin B: sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.
  • Methanil Yellow: sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.
  • Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin): Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

Waspada makanan berformalin! yang terdapat dalam gambar, semua berpotensial mengandung formalin. Waspadalah.. Waspadalah!

untuk bagian “BTP berbahaya” ini, teman2 bisa mengakses ke link di bawah ini :

sudah puas? apakah anda kini telah tahu bahwa cemilan atau makanan anda sehat? atau malah … ? (wah, semoga saja tidak). semoga tulisan ini bermanfaat bagi kawan2 pembaca semua. jika ada tambahan atau koreksi, mangga komen di kotak komen yang telah tersedia. (hbb)

sumber : http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/850-bahan-tambahan-pangan

Kuliah #Yoghurt (bagian 1)

pagi ini saya sengaja ke Saraga, atau tepatnya menyengajakan diri ke sana. dua orang teman saya ternyata minta tutorial latihan PD yang saya berikan ke mereka Sabtu sore kemarin. #mantep. sesuai kesepakatan, kita mau latihan di saraga Ahad pagi. makanya saya ke sini. sekalian lari juga beberapa keliling. 🙂

trek lari SARAGA. setelah lari, beli yoghurt. segarnyaaa..

bukan itu inti ceritanya, itu hanya motif saya pergi ke saraga. hehe. setelah kami latihan dan berkeringat, kami pulang. dua orang teman saya bareng pulangnya, jalan kaki. saya sendirian karena saya pake motor. baru saja keluar dari gerbang saraga, tepatnya di pertigaan (ke kanan sanggar,  ke kiri keluar), saya melihat seorang penjual Yoghurt dan langsung saya datangi. bukannya tertarik dengan standnya yang eye-cathing, atau kemasan Yoghurtnya yang keren, tapi saya tertarik dengan Yoghurt yang ada dalam kemasan itu. kalo boleh kasi deskripsi nih, mas pedagang yang saya lihat tidak pake stand, hanya duduk di atas motor, dengan jaket yang digantung di setir, lalu di depannya ada kursi plastik yang di atasnya diletakkan box styrofoam (yang biasanya dipake ngawetin ikan) berisi serutan es sepertinya, dan di atas box itu terdapat beberapa kemasan Yoghurt yang diletakkan di atas nampan berwarna mencolok. jadi tidak ada yang menarik dari segi marketingnya. #jiah, berani ngomong marketing sekarang. sst, gatau bener gatau salah. hehe..

back to topic. saya datangi, dan saya tanya, “harganya berapa mas?”

“tujuh ribu” | “wah, kok mahal mas? kirain lima ribu. hehe.. (sambil cengengesan) mm.. yaudah deh pak, saya beli satu.”

“mau rasa apa dik?” | “mm.. apa ya, leci deh.”

masnya langsung ngambilin sedotan dan kresek, Yoghurtnya pun dibungkus. | “eh, nggak usah dibungkus deh pak, paling juga saya minum sini.” saya bayar, parkir motor di depan motor masnya, ngatur duduk (sama seperti duduk masnya) di atas motor, lalu ngobrol.

to be continued. >>

Komponen Penyusun Bahan Pangan

Setelah lama gak nulis, yuk sekarang kita belajar. Kali ini tentang Teknologi Pangan. Gak afdhol dong belajar Teknologi Pangan tanpa tahu komponen yang dipelajari apa aja. Hehe..

Secara garis besar, bahan pangan itu tersusun dari 2 komponen utama, yaitu organik dan anorganik. Komponen organik dibagi lagi, ada yang dalam jumlah besar seperti karbohidrat, protein, dan lemak, adapula yang sedikit seperti vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen citarasa. Komponen anorganik yaitu berbagai bentuk mineral, dan air.

1. Karbohidrat

Merupakan sumber kalori utama manusia, menyumbang sekitar 60-70% sumber kalori. Berada dalam 3 bentuk, yaitu monosakarida (contoh: glukosa), disakarida (contoh: sukrosa) dan polisakarida (contoh: pati). Singkatnya, karbohidrat di alam terdapat sebagai gula, pati, selulosa, glikogen, dll. Ternyata, karbohidratlah yang membuat kita merasa kenyang, contohnya selulosa yang dapat merangsang alat pencernaan mengeluarkan getah cerna untuk membentuk volume makanan.

2. Protein

Biasa disebut sebagai zat pembangun. Tapi protein juga berfungsi sebagai penghasil kalori jika karboidrat dan lemak sudah tidak bisa mencukupi. Bagian terkecil dari protein disebut asam amino. Nah asam amino dibagi menjadi 2 bagian, esensial dan nonesensial. Asam amino esensial adalah yang dibutuhkan tubuh tapi tidak bisa disintesa sendiri oleh tubuh, contohnya lisin, triptofan, dll. Sedangkan asam amino non esensial terbentuk secara alami dalam tubuh, contohnya arginin, histidin, glisin, dll. Protein bisa didapat dari bahan pangan nabati maupun hewani. Protein nabati banyak berasal dari kacang-kacangan, sedangkan protein hewani banyak terdapat pada susu, ikan, daging, telur, hati, dll.

3. Lemak

Runner Up penghasil kalori di bawah karbohidrat. Ya, lemak dapat menghasilkan 9 kalori per gramnya. Selain sebagai penghasil energi fungsi lemak juga sebagai pemberi rasa gurih dan halus pada makanan, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Seperti halnya protein, lemak bisa diperoleh melalui sumber nabati maupun hewani. Lemak nabati contohnya minyak kelapa, minyak jagung, dsb. Lemak hewani contohnya lemak sapi (biasanya untuk bakso..:P), mentega, minyak ikan, dsb.

4. Emulsifier

Apa itu? Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air atau sebaliknya. Contoh paling gampang, yang terdapat dalam kuning telur, yaitu lesitin, yang menyatukan lemak dan air dalam mayonaise. Kenapa bisa begitu? Emulsifier memiliki rantai dengan muatan yang berbeda, yaitu ada muatan polar dan non polar. Muatan yang bersifat polar akan mengikat air (hidrofilik), sedangkan yang non polar akan mengikat lemak (lipofilik).

5. Asam Organik

Pernah makan jeruk? Itulah asam sitrat yang juga terdapat dalam lemon. Kalau apel? namanya asam malat. Ada juga asam tartrat yang ada di anggur. Nah, beberapa asam di atas adalah contoh asam organik dalam buah2an. Asam2 inilah yang menyebabkan buah memiliki rasa asam dan lambat menjadi busuk.

6. Oksidan dan Antioksidan

Oksidan utama adalah oksigen. Fungsi dari antioksidan adalah mencegah bahan pangan agar tidak mudah bereaksi dengan oksigen. Contoh bahan pangan yang telah teroksidasi adalah minyak goreng yang tengik. Untuk mencegah agar bahan pangan tidak mudah teroksidasi oleh oksigen biasanya ditambahkan lesitin, vitamin E, ataupun asam2 amino yang mengandung sulfur.

7. Enzim

Apa itu enzim? Semacam katalis biologis yang membantu bermacam-macam reaksi biokimia. Contoh yang paling umum adalah amilase yang mencerna pati dalam mulut. Enzim juga berguna dalam proses pengolahan bahan pangan, misalnya dalam pemecahan pati, pengempukan daging, penjernihan anggur, penggumpalan protein susu, dll.

8. Pigmen dan warna

Ada warna yang memang alami, adapula yang muncul karena adanya kasus tertentu. Warna yang alami misalnya karoten yang menyebabkan warna orange pada wortel, likopen yang memberikan warna merah pada tomat, dll. Warna karena kasus misalnya berubahnya warna apel yang diiris dari putih menjadi coklat, yang disebut browning. Dalam industri pengolahan pangan, tidak jarang digunakan pewarna alami dari tumbuhan, seperti pada pabrik tahu yang menggunakan kunyit untuk memberikan warna kuning pada tahu tersebut.

9. Citarasa

Beberapa yang memiliki citarasa seperti kopi, daging, susu, dll akan berkurang citarasanya seiring berjalannya proses pengolahan, penyimpanan, dll. Berbeda dengan kecap, tauco, atau mungkin keju, yang citarasanya akan semakin bertambah seiring berjalannya waktu.

10. Vitamin

Ada 2 macam vitamin, yang larut dalam air, dan yang larut dalam lemak. Yang larut dalam air adalah vitamin C, dan golongan vitamin B kompleks. Sedangkan vitamin A, D, E, dan K semuanya larut dalam lemak. Tahu lah ya fungsi masing2nya, vitamin A untuk mata (kaya pas SD), B untuk metabolisme, C untuk daya tahan tubuh, D untuk pertumbuhan, E untuk kesehatan jaringan, dan K untuk pembekuan darah.

11. Mineral

Ini dia unsur2 logam dan non logam yang dibutuhkan tubuh. Mineral2 yang penting yaitu kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), mangan (Mn), kobalt (Co), besi (Fe), tembaga (Cu), natrium (Na), klor (Cl), kalium (K), yodium (I), dan fluor (F). Tubuh kita seperti lab kimia saja. Tapi untungnya mineral2 ini kebanyakan tidak terlalu terpengaruh saat proses pengolahan pangan. 🙂

Semoga bermanfaat.

Relativinity

because infinity is relative, and therefore i slipped.

The Daily Post

The Art and Craft of Blogging

Muamallat Nuswantara

gemah ripah loh jinawi toto titi tentrem kerto raharjo - baldatun toyibatun wa robbun ghofur

kacakusam

Tentang Ide yang Hidup Abadi

Aneka Khas Banyuwangi

This WordPress.com site is the cat’s pajamas

Serambi Pikiran Saya

Selamat Datang

Galuh Dewi Lestari

Everything about me and you ^^

adprakoso

Share knowledge, More knowledge

Deanmu goes blogging

Welcome to my little notes friend

Media Islam - MMN Press

Berita Dunia Islam, Kajian Ilmiah dan Info Terkini

@kucing_majelis

اَللَّهُمَّ صَلِّ عَلَّى سَيِّدِنَا مُحَمَّدٍ وَ اَلِهِ وَصَحْبِهِ وَسَلِّمْ

Ustadmukhlis's Blog

Selamat Datang

Muhammad Assad

Entrepreneur | Author | Speaker | Trainer | Traveler

.. reflection for self-acceleration ..

A Simple Life Note for Self-Reflection

Sirah Muhammad Rasulullah SAW

"Shollu 'Alan Nabiy Muhammad"