Diferensiasi Produk Jagung (1)

jagung. (sumber : khasiatbuah.com)
jagung. (sumber : khasiatbuah.com)

kuliah “Industri Pangan” pada kamis, 7 Februari kemarin sangat inspiratif. tentunya dari dosen yang inspiratif (menurut saya), Pak Tatang Hernas Soerawidjaja. beliau mengatakan bahwa terdapat potensi yang sangat besar dibalik bulir jagung yang kita konsumsi selama ini. potensi besar apa itu? mari kita simak paragraf selanjutnya.  🙂

di awal kuliah, pak Tatang menanyakan satu hal yang bahkan tidak pernah kami tanyakan pada diri kami sendiri.

yu (baca : kamu) pernah makan jagung rebus? ada manisnya nggak? pernah mikir,  nggak, manisnya itu dari mana? bonggolnya atau bulir jagungnya? atau dua-duanya?”, begitulah, dan kami tidak ada yang bisa secara mantap menjawab. #payah. sebenarnya pertanyaan2 ini hanya intermezzo sih, tapi cukup mengena.

Oke, menurut beberapa literatur, jagung terdiri dari beberapa bagian, di antaranya bulir, serabut, kelopak, dan bonggol. bulir jagung juga terdiri dari beberapa bagian, di antaranya kulit bulir, endosperm, germ atau kandung lembaga, dan tutup ujung. bagian terbesar adalah endosperm yaitu 82,9%, lalu germ (11,1%), kulit (5,3%), dan tutup ujung (0,8%). berawal dari sini sebenarnya, mengapa diferensiasi produk jagung itu begitu penting dilakukan.

sekarang kita bahas satu-satu, dari bagian terbesar dahulu. ENDOSPERM. bagian ini adalah bagian kaya pati, yaitu sebesar 87,6% dan protein 8%. sisanya serat (3,2%), lemak (0,8%) dan bahan-bahan lain (0,4%).

kemudian GERM atau kandung lembaga. bagian ini cukup kaya dengan lemak, protein, dan serat, yaitu (berturut-turut) 33%, 18,4%, dan 14%. sisanya adalah pati (8%) dan bahan lain (26,4%).

KULIT. siapa sangka ternyata lapisan tipis ini mengandung banyak serat, sekitar 83,6%. diikuti oleh pati (7,3%), protein (3,7%), lemak (1%) dan bahan lain sebesar 4,4%.

bagian terkecil adalah TUTUP UJUNG. sama dengan saudaranya (kulit), bagian ini juga kaya akan serat. persentase serat pada tutup ujung termasuk cukup besar sekitar 77,7% yaitu dalam bentuk selulosa. komponen lainnya adalah protein (9,1%), pati (5,3%), lemak (3,8%) dan bahan lain (4,4%).

lantas, apa yang bisa kita simpulkan? apa hubungannya komponen beserta komposisinya dengan diferensiasi produk? apa yang bisa kita manfaatkan dari data-data ini?

tentu banyak sekali. mari kita flashback. tinjau satu-satu. endosperm adalah bagian kaya pati, benar? lalu germ adalah bagian kaya lemak, benar juga, kan? kulit dan tutup ujung tidak terlalu penting. oke, clear.

sekarang mari kita membicarakan tepung jagung yang ada di pasaran. menurut beliau, tepung jagung kita dibuat dari bulir yang digiling hingga halus. sudah. bagaimana misalnya begini : bulir jagung dipisahkan dahulu endosperm dan germnya. lalu endospermnya kita ambil untuk dibuat tepung, dan germnya juga kita ambil untuk diambil minyaknya. hmm…

*apa yang anda pikirkan? tentu kita sekarang punya 2 produk. tepung jagung, dan minyak jagung. lalu bagaimana proses pemisahan endosperm dan germnya? ikuti link berikut. 🙂

Selanjutnya :

Diferensiasi Produk Jagung (2)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s